R = -CH (OH) (CH₂)_(n)CH₃

n = 3, 4, 5

Căn cứ vào sự hiểu biết hiện nay về cấu tạo hóa học, những chất có cấu tạo trên đây, trong đó n lớn hơn 1 thì đều có vị cay như các chất trong gừng.

Do những công thức trên, chúng ta hiểu được tại sao khi ngâm gừng lâu với một dung dịch 5/KOH, thì sẽ mất hết tính chất cay.